Foto: IstimewaJakarta - Tidak hanya wine, ternyata sommelier minyak wijen juga ada. Pria asal Korea ini jadi satu-satunya dan pertama di dunia menjadi sommelier minyak wijen.
Lee Hee-jun, Content Director dari Yeonnam Bangatgan di Mapo-gu, Seoul.adalah satu-satunya sommelier minyak wijen di dunia.
Dia mengunjungi andal pembuat minyak wijen di seluruh Korea dan mencatat semua resep untuk dilestarikan dan juga mempromosikannya. Ia juga membuka Yeonnam Bangatgan, sebuah kafetaria dan juga ruang budaya kuliner Korea. Tahun kemudian kafetaria ini juga mengembangkan saus Korea dengan para pengunjung terutama generasi muda dan orang asing.
 Foto: Istimewa |
Dalam bahasa Korea, minyak wijen juga disebut dengan "chamgireum". Chamgireum merupakan minyak sayur yang terkenal dikonsumsi di seluruh dunia namun minyak wijen di Korea mempunyai huruf yang unik.
"Hanya ada tiga negara yang mengonsumi minyak wijen aromatik. Ada Korea, Jepang dan China. Warna dan aromanya yang berbeda berasal dari wijen panggang. Negara-negara lain di Timur Tengah menyerupai Amerika dan Eropa mengonsumsi minyak wijen yang tidak dipanggang," terang Lee kepada The Korea Times.
Baca Juga: Memilih Minyak Wijen
Korea merupakan salah satu negara pengguna minyak wijen terbanyak. Namun, pengekspor minyak wijen terbesar yaitu Jepang, Cina dan Vietnam.
Lee juga mengumpulkan data perihal pasar tradisional Korea. Ia menaruh minat pada pabrik yang menggiling beras dan biji-bijian untuk menjadi pelanggannya dan sebagai pasar utama.
"Data aku mengisyaratkan bahwa pabrik yaitu toko yang hidup sepanjang siklus hidup pasar dari awal hingga akhir. Menurut penelitian saya, pabrik itu yaitu toko pertama dari 65 persen pasar tradisional dan toko terakhir yang bertahan di 75 persen pasar yang punah," kata Lee.
 Foto: Istimewa |
Sementara itu, minyak wijen yaitu salah satu materi memasak yang paling banyak dipakai dan terkenal dalam kuliner Korea. Lee juga menyampaikan minyak wijen sempat kehilangan keyakinan di pabrik lokal alasannya yaitu ada insiden pabrik yang mencampur minyak wijen dengan minyak lain ketika dalam proses ekstraksi dan berbohong perihal asal biji wijen.
"Untuk mengembalikan kepercayaan, tentu kita membutuhkan spesialis dengan pengetahuan yang profesional mengenai minyak wijen, jadi aku mulai merisetnya sendiri," kata Lee.
Banyak yang menganggap minyak wijen sebagai bumbu Korea. Padahal kenyataannya pembuatan minyak wijen di Korea hanya 6 persen.
Lee mencari dokumen sejarah untuk menemukan resep minyak wijen, tetapi yang ditemukan hanya goresan pena perihal raja yang menyukai minyak wijen, terutama raja ke-21 Yeongjo (1694-1776).
"Dalam catatan sejarah Raja Yeongjo, ketika beliau mempunyai minyak wijen, semua biji wijen di delapan provinsi telah lenyap. Saat itu, tidak ada mesin pengepres minyak, sehingga minyak wijen digiling dengan tangan," ujar Lee.
Lee sedang mencoba mengembalikan resep kerajaan mengenai minyak wijen, tetapi ia tidak menemukan dokumen yang lain.
"Minyak wijen yaitu materi kuliner umum di Korea dan tidak ada yang berpikir untuk merekam resep ini," katanya.
Lee menyampaikan teknik menciptakan minyak Korea jadi wangsit mesin press minyak Jepang, China dan Belanda. "Di sana gaya me-ngepress nya menyerupai dengan yang dimiliki oleh pembuat minyak wijen. Dan beberapa dokumen mereka berasal dari Joseon."
"Kita mungkin berpikir bahwa orang absurd tidak akan menyukai aroma pedas dari minyak wijen Korea. Tetapi mereka menghormati budaya kuliner Korea dan siap untuk mendapatkan minyak wijen kalau diberikan ajaran yang tepat," terang Lee.
Dia tiba dengan beberapa ide untuk menciptakan minyak wijen lebih banyak dipakai dalam kuliner Barat.
 Foto: Istimewa |
"Minyak wijen bukan hanya penambah rasa untuk bibimbap Korea. Anda sanggup mencampurkan minyak wijen dengan cuka kemudian tuangkan saus di atas salad atau celupkan baguette di dalamnya. Saya pikir kita sanggup memandu orang absurd untuk konsumsi minyak wijen dengan cara ini terlebih dahulu dan mereka kesudahannya akan menggunakannya dalam budaya kuliner dan gaya hidup mereka," ungkap Lee.
Untuk mengekspor minyak wijen Korea, Lee perlu menghitung dan mendokumentasikan proses pembuatan minyak.
Rahasia dari setiap pembuat minyak wijen yang menghasilkan rasa dan aroma yang berbeda yaitu suhu ketika memanggang.
"Ini menyerupai dengan memanggang biji kopi. Walaupun hanya beda tingkat 0,1 Celcius maka akan mengalami perbedaan. Sebagian besar pembuat minyak utama mengandalkan indra mereka. Kepekaan ini diperoleh selama puluhan tahun mempelajari teknik pemanggangan wijen dan pembuatan minyak. Saya mencoba menghitung prosesnya dengan mencatat," katanya.
Minyak wijen sanggup pedas, asin atau bahkan pahit. Rasanya sanggup ditentukan dari proses pemanggangan serta kawasan asal benih.
Maka, Lee membuka Yeonnam Bangatgan untuk belum dewasa muda pada Maret 2018 sebagai upaya untuk memperkenalkan minyak wijen ke pu
Dia menentukan sebuah rumah di Yeonnam-dong dan merenovasinya menjadi sebuah kafe. Lee memperkenalkan merek minyak wijen di kafetaria tersebut, yang terinspirasi oleh resep Raja Yeongjo.
Di Yeonnam Bangatgan, Lee memperlihatkan program memperkenalkan wijen semoga dikenal luas, dengan mencampurkan minyak wijen dengan kuliner lain.
Lee berpikir menyampaikan informasi spesifik perihal minyak wijen yaitu kunci untuk mempromosikannya ke luar negeri. "Ada sekitar 1.300 sommelier minyak zaitun di dunia, berkontribusi pada produksi, distribusi dan konsumsi minyak. Namun, untuk minyak wijen, aku yaitu satu-satunya. Saya berencana untuk memperkenalkan minyak wijen kepada koki dan peneliti kuliner dunia."
Akhirnya, Lee berharap untuk mengekspor bisnis pabrik Korea ke dunia bersama dengan minyak wijen.
Baca Juga: Kulit Mulus dan Gula Darah Stabil Berkat Minyak Wijen
Ini Ia Satu-Satunya Sommelier Minyak Wijen Pertama Di Dunia
4/
5
Oleh
september
